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当心面粉中的真菌:它不会把你变成殭屍 但会让你生病

2023 年 3 月 13 日

煎饼不会像HBO的《最後的我们》中那样把你变成殭屍,但是面粉中的真菌让人们生病已经有很长一段时间了。在以同名流行视频游戏命名的HBO剧集《最後的我们》中,世界上的面粉供应被一种真菌所污染。当人们吃了用这种面粉制作的煎饼或其他食物时,真菌就会在他们体内生长,并将他们变成殭屍。

作为一名食品科学家,我研究加工对水果和蔬菜的质量和安全的影响,包括用於制作煎饼的面粉。虽然在现实生活中没有人会因为吃煎饼而变成殭屍,但面粉经常被真菌污染,会产生使人生病的霉菌毒素。然而,适当的加工和烹饪,一般来说可以保证你的安全。

《最後的我们》的故事背景是一场大流行病,使世界陷入末日般的崩溃。

面粉中的真菌有多普遍?

人们食用由小麦制成的面包大约有14000年,种植小麦至少有10000年。1882年,”醉酒面包病”首次在俄罗斯被记录下来,人们报告说吃完面包後头晕、头痛、手颤抖、精神错乱和呕吐。早在这之前,中国的农民就报告说,吃了粉红色的小麦–一种叫做镰刀菌的霉菌感染的关键标志–会使他们感到不适。显然,真菌让人们生病已经有很长一段时间了。

小麦、玉米、大米,甚至水果和蔬菜在田间生长时都可能被真菌感染。在《最後的我们》中,一位流行病学家推测,气候变化导致真菌变异,因此它可以感染人类。不幸的现实是,近年来真菌已经成为更多的问题,因为更温暖的温度鼓励它们的生长。

2017年的一项研究发现,华盛顿特区超过90%的小麦和玉米粉样品含有活的真菌,其中麴霉菌和镰刀菌是小麦粉中最主要的霉菌类型。镰刀菌在田间的小麦上生长,可以引起一种常见的农业植物疾病,即镰刀菌头病,或称疮痂病。

农民使用多种技术来减少这种毁灭性的植物疾病,包括实行轮作,使用抗病品种和杀真菌剂,并在开花期尽量减少灌溉。收获後,他们对谷物进行分拣,以去除被污染的小麦,然後将其磨成面粉。虽然分拣可以去除大部分受污染的小麦,但少量的真菌仍然可以进入面粉。

麴霉菌是小麦粉中发现的主要霉菌之一。

好消息是,大多数真菌和其他微生物在华氏160-170度(摄氏71-77度)时死亡。煎饼通常被烘烤到190-200°F(88-93°C)的内部温度。其他蛋糕和面包的内部温度为180至210华氏度(82-99摄氏度)。因此,与《最後的我们》不同,只要你烘烤或油炸你的面团,实际上就已经杀死了真菌。

当人们吃面粉而不先做熟时,问题就来了,例如食用生的饼乾面团或”舔乾净碗”,其中的生鸡蛋和生面粉都可能含有使人生病的微生物。公共卫生官员最担心的微生物是大肠杆菌和沙门氏菌,这些危险的病原体可导致严重疾病。

大多数人没有意识到,他们在商店购买的面粉是生面粉,仍然含有活的微生物。面粉很少经过商业化处理,可以安全地生吃,因为消费者几乎总是把以面粉为原料的食品做熟。虽然消费者也可以尝试在家里对生面粉进行热处理,但不建议这样做,因为面粉可能铺得不够薄,不足以杀死所有的微生物。

一些真菌和微生物可以产生孢子,这就像种子一样,帮助它们在不利条件下生存。这些孢子可以在烹饪、乾燥和冷冻中生存。甚至有4500年前的酵母孢子被重新唤醒并制成面包。这些真菌孢子很少引起人们的严重疾病,除非是免疫系统较弱的人。

在食品工业的实践中,工厂可以在食物中添加化学品来阻止真菌生长。这些添加剂包括山梨酸盐、苯甲酸盐和丙酸盐。然而,人们几乎从未在面粉或煎饼粉中看到这些添加剂,因为真菌无法在乾燥的粉末中生长。真菌要麽在田间的小麦上生长,要麽在面包烘烤後生长。由於这个原因,你可能会在面包中看到这些添加剂,但在粉状混合物中却看不到。

霉菌毒素

真菌最大的风险不是它在我们体内生长,而是它在小麦或其他食物上生长,并产生称为霉菌毒素的化学物质,可能导致严重的健康问题。当小麦被收割并磨成面粉时,霉菌毒素可能混入其中。

不幸的是,虽然正常的烹饪可以杀死微生物,但它并不能破坏霉菌毒素。食用霉菌毒素可能导致从幻觉、呕吐和腹泻到癌症或死亡的各种问题。谷物中发现的一些常见霉菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌素、赭麴霉毒素A和伏马菌素B。

已知最古老的霉菌毒素中毒案例被记录为一种叫做麦角病的疾病。《旧约》中提到了麦角病,自公元800年以来,在西欧就有报告。甚至有人认为,塞勒姆女巫审判是由爆发的麦角病引起的,导致其受害者产生幻觉,尽管许多人对这种想法提出异议。小麦比其他谷物更不可能有危险的霉菌毒素,这就是为什麽有人提出18世纪欧洲死亡率的下降,特别是在英国,是由於从以黑麦为主的饮食转向以小麦为主的饮食。

归根结底,观众们不需要太入戏而担心吃煎饼会变成殭屍。农民使用许多技术来尽量减少真菌的生长和清除发霉的谷物,而且政府在作物生产和储存期间密切关注霉菌毒素水平。只要确保你在吃之前煮熟你的烘焙产品,并且不要吃已经开始发霉的东西。

作者:Sheryl Barringer,俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授。

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